對于許多剛?cè)?a href="http://www.sd-news.cn" target="_blank">重慶火鍋行業(yè)的投資者來說，不經(jīng)在經(jīng)營管理方面有欠缺，在開店成本核算上還也不是太過了解，想要經(jīng)營好一家店面，不僅要看菜品的口味，也要看投資者對店面經(jīng)營和管理，換言之，是否能夠核算經(jīng)營成本。下面，就以重慶火鍋投資為例，詳解開店如何進(jìn)行成本核算。

根據(jù)對餐飲市場的經(jīng)驗來說，餐飲行業(yè)成本核算的方法大致有以下幾例公式：

• 本期耗用原料成本=期初原材料+本期購原料－期末結(jié)存原料；

• 成本價=進(jìn)貨價÷（出成品率×投料標(biāo)準(zhǔn)或者說數(shù)量），毛利率=（銷售價格-原料成本）÷銷售價格×100%；

• 銷售價格=原料成本÷（1-毛利率），或銷售價格=原料成本＋毛利額；

• 銷售價格=原料成本×（1＋加成率），或銷售價格=原料成本＋加成額；

在這里：

• 加成率=毛利率÷（1－毛利率），毛利率=加成率÷（1+加成率）；

• 原料價值=毛料價值-（次料數(shù)量×單價+下角數(shù)量×單價）

• 精料數(shù)量=毛料數(shù)量－次料數(shù)量－下角數(shù)量

• 進(jìn)料單價=凈料價值÷凈料數(shù)量

成本核算方法，可參考以下幾個要點

1、每天及時收集各廚房的領(lǐng)料單、調(diào)撥單、內(nèi)部招待單等相關(guān)憑證，認(rèn)真進(jìn)行審核。

2、對后廚食品原料耗用情況進(jìn)行分類統(tǒng)計核算

• 庫房領(lǐng)用：包括從采購物資中領(lǐng)用的冷凍食品、干貨食品、油、涼等

• 直入廚房：經(jīng)過貨物驗收后，直接進(jìn)入廚房的鮮活食品、蔬菜等

• 內(nèi)部調(diào)配：因生產(chǎn)銷售需要而臨時調(diào)節(jié)互撥的食品原料

• 店面請客：因業(yè)務(wù)交際往來，加盟火鍋店內(nèi)部請客吃飯消耗的食品原料

3、編制“食品成本日報表”

餐飲行業(yè)成本核算方法之一，就是制定食品成本日報表

表格內(nèi)容可包括直撥廚房物料、倉庫領(lǐng)用數(shù)量、內(nèi)部調(diào)撥數(shù)量，員工餐廳消耗數(shù)、食品銷售成本、銷售收入、食品成本率、調(diào)進(jìn)、當(dāng)日數(shù)、累計數(shù)、合計等內(nèi)容這里：直撥廚房數(shù)＋倉庫領(lǐng)用數(shù)+內(nèi)部調(diào)進(jìn)數(shù)－員工餐廳數(shù)=當(dāng)日店內(nèi)銷售成本。

同過制定食品成本報表，就能清晰的將成本收益等信息何栓出來，還能做好備案，查看每段時期收支情況。

4、每月末重慶火鍋店管理者對庫存食品原料進(jìn)行盤點，并做到賬實相符，采取“以存銷貨”的方法，對廚房進(jìn)行盤點，計算出當(dāng)月食品原料實際消耗總數(shù)，保證成本核損的準(zhǔn)確性。

5、編制重慶老火鍋加盟店每月成本核算表格，反映店面當(dāng)月食品實際本額、成本率、上座率以及人均消費額等情況。

6、根據(jù)加盟火鍋店當(dāng)月食品成本情況，編寫分析報告，并將其匯報給重慶火鍋加盟店的經(jīng)營管理者。

做好火鍋店成本核算其主要目的是為了讓投資者更清楚準(zhǔn)確的了解火鍋店的成本，為菜品定價，以及盈虧信息的數(shù)據(jù)掌控。